Pastiera Napoletana

Storia della Pastiera napoletana

La pastiera, il dolce napoletano che è di rito per Pasqua, è come un inno alla primavera, al primo sole, all'odore di fiori d'arancio che in questo periodo pervade agli agrumeti della costiera. Il senso rituale di ringraziamento alla natura è accentuato dall'uso del grano, l'alimento base, al naturale; uova, latte, ricotta sono gli altri ingredienti. In passato la pastiera napoletana veniva mangiata solo a Pasqua in quanto, durante il resto dell'anno, era difficile procurarsi il grano ammollato e l'acqua di fiori d'arancio. Oggi la fama della pastiera napoletana ha varcato i confini della Campania, ed il dolce viaggia in tutto il mondo durante tutto l'anno, in quanto oggi il grano si può trovare già cotto, in scatola, così come l'acqua di fiori d'arancio.

Ricetta della Pastiera napoletana

Per la pastiera napoletana esistono due scuole e due gusti: c'è chi la vuole bassa 3-4 cm e chi la preferisce sui 5-6 cm. perché così resta più umida e profumata. Con questa dose potrete fare una pastiera piuttosto alta in una teglia di 27-28 cm. di diametro o una più bassa ed ancora più larga. Le dosi sono piuttosto generose perché la pastiera napoletana è un dolce che si consuma in giorni di festa quando ci sono numerosi commensali: non va a male facilmente e potrete consumarlo nell'arco di quattro, cinque giorni.

Ingredienti per la Pastiera napoletana 

 

• Ingredienti per la pasta frolla
  Farina gr. 600
  Zucchero gr. 300
  Burro gr. 150
  Sugna gr. 150
  Rossi d'uova 6
  
  
• Ingredienti per il ripieno
  Grano gr. 500
  Ricotta gr. 500
  Latte ml. 500
  Uova intere 9
  Zucchero gr. 500
  Farina 3 cucchiai
  Acqua di fiori d'arancio
  Una noce di burro o sugna
  Canditi (cedro, scorzette d’arancia e cocozzata) gr. 150.

Procedimento per la pastiera napoletana

La pasta dell'involucro della pastiera è una comune pasta frolla, che potrete eseguire anche il giorno prima con gli ingredienti suddetti. In caso non aveste la sugna, potete sostituirla con il burro. Il primo passaggio da fare per la nostra pastiera napoletana consiste nell'unire farina e zucchero e aggiungere sugna e burro ammorbidito (a pezzi). Lavorare l'impasto con le mani, sfarinandolo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i rossi d'uovo, lavorare ancora un po' e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e conservare in frigo.

Per il ripieno della pastiera versate il grano con la noce di sugna o burro in un recipiente e mescolate. Preparate poi la crema pasticcera con tre rossi d'uova, il latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e 3 cucchiai rasi di farina. Passate o frullate la ricotta e mescolatevi lo zucchero rimasto, i rossi delle uova avanzate, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi (se volete potete frullarli), la crema e, in ultimo i bianchi montati a neve.

Stendete i 2/3 della pasta e adagiatela su una teglia precedentemente imburrata e infarinata e versate il ripieno. La parte superiore della pastiera, anziché completamente chiusa, deve essere schermata da strisce di pasta larghe circa 2 cm. incrociate a griglia. Con la pasta avanzata tagliate delle strisce e mettetele prima per un verso, lasciando fra l'una e l'altra circa 3 cm di distanza, poi per l'altro verso, in modo che restino in vista delle losanghe di ripieno. Mettete la pastiera napoletana in forno già caldo a calore moderato e lasciate cuocere per 40-45 minuti, se avrete fatto una pastiera bassa, e per un'ora circa se la pastiera sarà alta. Spento il forno mettete il dolce a raffreddare fuori se, toccandolo al centro con i polpastrelli, vi sembrerà asciutto; lasciatelo raffreddare nel forno se sarà ancora un po' molle. La pastiera comunque non deve essere troppo asciutta. Quando sarà fredda cospargetela di zucchero a velo: è preferibile mangiarla il giorno seguente, e dura anche diversi giorni. Non farà che migliorare nell'attesa!